Grillaaminen tuo vaihtelua ruokapöytään – antaahan ruuanvalmistustapa, etenkin hiilillä grillaaminen, uniikin arominsa ruokiin. Tunnelma on myös omanlaisensa ja yhdistyy usein rennompaan kesäfiilikseen. Grillauksen ei tosin tarvitse rajoittua vain kesäkauteen – monet kokkaavat ulkona ympärivuotisesti.
Grilli sopii kaikenlaisten ruokien valmistamiseen, oli sitten kyse pääruuista, lisäkkeistä tai jälkiruoista. Mikä mainioin tieto silloin, kun haluaa nauttia ulkoilmasta kesäaikaan niin paljon kuin mahdollista tai helteiden kuumentama keittiö ei houkuta ruuanlaittopuuhiin.
Raaka-ainevalinnat vaikuttavat kypsennyslämpötilaan ja -menetelmään: esimerkiksi kala, äyriäiset ja kasvikset grillataan miedommassa lämmössä kuin liha. Herkästi hajoavan kalan voi grillata myös halsterissa tai leivinpaperista ja foliosta taitetulla alustalla.
Pääperiaate niin grillaamisessa kuin muusakin ruuanvalmistuksessa on, että se kannattaa aloittaa hitaammin kypsyvistä aineksista, vaikkapa lihasta. Pikaisesti kypsyvät kasvislisukkeet lisätään grillin lämpöön myöhemmin – useimmiten 5–15 minuuttiin paahtaminen riittää. Näin kaikki aterian osat valmistuvat ruokapöytään yhtä aikaa.
Grillaaminen sopii myös ruokien viimeistelyyn, muiden menetelmien rinnalle lisämakua tuomaan. Pitkän kypsennysajan vaativat ainekset, kuten possunribsit tai kokonaisen broilerin, voi valmistaa keittämällä tai uunissa paistamalla viittä vaille valmiiksi. Lopuksi 5–10 minuutin grillauksella tai savustamalla ruokaan saa rapean pinnan ja herkullisen maun.
Maukkaan ruuan salaisuus
Jos grillaat valmiiksi marinoituja tuotteita, huomioi se kypsennyslämpötilassa. Marinadi palaa herkästi, joten matala lämpötila on turvallisin. Vaihtoehtona on marinointikastikkeen siveleminen grillattavien pintaan vasta ruuanvalmistuksen loppuvaiheessa. Kun raa´at tuotteet sivelee öljyllä, ne eivät tartu ritilöihin.
Öljyn ja marinadin määrissä kannattaa olla maltillinen, koska valuva rasva saa liekit helposti leimahtamaan. Kun marinoit ruokasi itse, voit vaikuttaa enemmän lopputuloksen makuun. Öljyvalinnoillakin voit säätää makua: neutraalin makuiset rypsi- ja auringonkukkaöljyt ovat monen mieleen, mutta aromikkaalle oliiviöljyllekin on kannattajansa. Unohtaa ei kannata myöskään maustettuja öljyjä, jotka tuovat mukavasti makua niin grillattaviin kuin muihinkin syötäviin.
Jos pohdit, mitkä mausteet sopivat minkäkin raaka-aineen makupariksi, kurkkaa maustamisvinkit täältä. Myös savustuksen menetelmillä saat grilliruokaan lisämakua. Voit vaikkapa ripotella vedessä liotettuja savustuslastuja grillihiilien päälle tai kaasugrillissä foliorasiaan. Lastuvalinnalla vaikutat lopputuloksen makuun: lepästä saat voimakkaan savuisen lopputuloksen kun taas omenapuun lastut ovat miedompia.
Suoraan vai epäsuorasti?
Perinteistä grillaamista, jossa lämmönlähde on kypsennettävän tuotteen alapuolella, sanotaan suoraksi grillaamiseksi. Se sopii menetelmäksi hyvin nopeaan grillaamiseen, vaikkapa hyvän paistovärin hakemiseen, lisäkekasvisten paahtamiseen tai pihvien, vartaiden tai makkaran grillaamiseen.
Epäsuora grillaamista kannattaa hyödyntää silloin, kun kypsennettävä tuote on nyrkkiä suurempi, vaikkapa kokonainen kala, broileri, munakoiso tai miksei jälkiruokapiiraskin. Kun lämpö tulee sivusta, kypsymisaika on pidempi ja lopputulos mehukas. Kuvun tai kannen avulla lämpö pysyy grillissä hyvin.
Pallogrillissä epäsuora kypsennys tapahtuu asettamalla briketit toiseen reunaan ja kypsennettävä tuote toiseen. Tai niin, että briketit ovat grillin reunoilla ja kypsennettävä ruoka keskellä. Briketit ovat hiiliä varmempi valinta, koska ne kestävät paremmin pitkäaikaisessa kypsennyksessä. Kaasugrillissä kokkaat epäsuorasti sammuttamalla osan polttimoista.
Folionyyteistä hiiligrillaukseen – näin onnistut
Leivinpaperista ja foliosta rakentuu grillausalustan ohella käteviä nyyttejä stressittömään grillaamiseen. Nyyttiin pakkaat kätevästi kaikki aterian komponentit: pääruoan lisäkkeineen tai pelkästään lisäkekasviksia. Proteiininlähteistä nyytteihin sopivat parhaiten nopeasti kypsyvät kala, jauheliha ja makkara pilkottuna. Kasvisvaihtoehdoista vaikkapa tofu tai nyhtökaura. Kääri mukaan reilu annos kauden parhaita kasviksia ja esimerkiksi keitettyjä uusia perunoita viipaleina. Jos haluat oikaista, valitse pakastealtaasta valmiiksi pilkottuja ja nopeasti kypsyviä kasvissekoituksia.
Muurikka-pannu on ulkokokkaajan monipuolinen ja oikealla hoidolla ikuinen apuri. Laakeassa pannussa paistat kaikkea: klassisten lettujen ohella mm. Wokki- ja pannuruokia, kala- tai lihapihvejä unohtamatta.
HiIiligrillaus ei ole kiireisen kokin ruuanvalmistustapa. Hiillos on valmis kun liekki on sammunut ja hiilille laitettu sanomalehden pala syttyy nopeasti. Kuuma hiillos tuo grillattaville hyvän paistopinnan. Isokokoiset hiilet ja briketit helpottavat grillaamista, koska ne mahdollistavat ilman kiertämisen. Pieni hiilimurska tukkii grillin pohjassa olevat ilmareiät, ja se vaikeuttaa paitsi sytyttämistä, myös lämpötilan säätämistä. Lämpöä säädellään pohjassa ja kuvun päällä olevien ilma-aukkojen avulla. Mitä enemmän auki ne ovat, sitä korkeampi lämpötila ja päin vastoin.
Kaasulla puolestaan grillaat vaivattomammin ja nopeammin. Grilli syttyy helposti ja esilämmitys käy hetkessä. Kannen avulla lämpö säilyy hyvin ja tuotteet kypsyvät tasaisesti.
Kokkaat sitten millä tavalla tahansa, muista puhdistus pian ruuanvalmistuksen jälkeen. Ritilät saa puhtaaksi esimerkiksi teräsharjalla hankaamalla ja sen jälkeen karstat poistamalla. Kuumennus ennen puhdistamista voi helpottaa putsausta.
Parasta lihasta ja kalasta
Näyttävät vartaat
Onko grillaaminen terveellistä?
Terveellisyysnäkökulmasta olennaisinta on, mitä ruuaksi valmistaa. Kohtuullinen määrä vähärasvaista lihaa, kalaa ja laaja kattaus kasvikunnan tuotteita takaavat varmimmin terveellisen lopputuloksen. Satunnaisia rasvaisiakaan syömisiä ei kuitenkaan tarvitse unohtaa. Kun suolaamisen suorittaa kevyellä kädellä, vaikkapa itse marinoimalla, ei lopputulos ole hassumpi.
Myös ruuanvalmistustavalla ja lämmöllä on merkitystä: kun grillattavia ei kypsennä liian tummiksi, vältyt mahdollisimman hyvin haitallisilta PAH-yhdisteiltä.
Muurikassa maukasta
Ulkokokkaajan jälkiruokavinkit
Jälkiruoka valmistuu niin aloittelevan kuin kokeneemman grillaajan hyppysissä tuossa tuokiossa. Letut, köyhät ritarit ja grillatut hedelmät lienevät makeiden herkkujen helpoimmasta päästä, mutta leivonnaisiakaan ei kannata unohtaa.
Suklaakakku tai marjapiirakka paistuu 20–30 minuutissa koosta ja lämpötilasta riippuen ja pullakin kypsyy niin tikunnokassa kuin perinteisemmässä muodossa vaikkapa hillosilmäisenä tai marjatäytteisenä herkkuna. Leivonnaisten kypsennyksessä epäsuora kypsennystapa ja mieto lämpötila takaa varmimmin hyvän lopputuloksen, koska silloin leivonnaiset eivät pala pohjasta vaan kypsyvät tasaisemmin. Alustana kannattaa hyödyntää esimerkiksi foliovuokaa tai pitsakiveä.
