Suolaa ja pippuria – siinä suomalaisen ruokakulttuurin klassikkomausteet, joilla ruokaan kuin ruokaan taiottiin makua vuosikymmenet. Makutottumusten laajennuttua ja saatavuuden parannuttua mausteiden maailma on laajentunut huomattavasti.
Suola on tärkeä mauste: olemme tottuneet sen makuun, jolloin suolaton tai hyvin vähäsuolainen ruoka maistuu helposti mauttomalta, jopa epämiellyttävältä. Suola myös korostaa monien raaka-aineiden ominaismakua. Terveyssyistä suolan käyttöä kannattaa vähentää, mutta makuaistiaan kannattaa kouluttaa maltilla, jotta ruoan miellyttävyys ei kärsi. Lue lisää: näin vähennät suolan käyttöä.
Vaikka suolan makua ei voi korvata millään, voi mausteilla tuoda ruokaan miellyttävyyttä, jolloin suolaa tarvitaan vähemmän herkullisen maun saamiseksi. Kerrosmaustaminen on keinoista yksi: kun huolehtii, että ruuassa on suolaisen maun ohella jotain makeaa, karvasta ja hapanta, tulee lopputuloksesta helpommin harmoninen.
Parhaimman lopputuloksen saamiseksi osa mausteista lisätään kattilaan ruuanvalmistuksen alussa, osa lopussa.
Nimensä mukaisesti mausteet tuovat ruokiin makua, mutta myös väriä. Vaihtamalla omiin lempiruokiin vähän eri mausteita ja kokeilemalla uusia ennakkoluulottomasti, muuttuu ruuan maku aina hieman erilaiseksi.
Mausteiden maku väljähtyy auttamatta hienonnuksen aikana. Pippureiden, kardemumman ja muiden siementen maku onkin voimakkaampi, kun ne lisää ruokaan ja leipomuksiin heti morttelissa tai pippurimyllyssä murskaamisen jälkeen.
Mausteet kannattaakin ostaa mahdollisimman kokonaisena ja jauhaa ne vasta kotona ruuanvalmistuksen yhteydessä, mikäli mahdollista.
Mausteiden aromien voimakkuuteen vaikuttaa myös säilytystapa ja -aika. Mausteiden maun saa parhaiten säilymään, kun säilyttää niitä pimeässä, viileässä sekä ilmalta ja koskeudelta suojattuna. Lieden päällä oleva maustekaappi ei siis ole optimaalisin mausteiden säilytyspaikka. Maustepurkit ja pussit kannattaa myös käytön jälkeen sulkea hyvin.
Olennaista on myös ostaa maustetta sopiva määrä omaa käyttöä varten. Mausteita, joita käyttää usein ja paljon, voi ostaa huoletta isommankin purkin tai pussin. Jos taas käyttää jotain maustetta harvemmin, riittää usein hyvin pieni pakkaus.
Kokonaiset mausteet säilyvät hyvinä useita vuosia, monet jauhetutkin pari vuotta tai pidempään.
Harva mauste sopii vain yhteen ruokaan, mausteita voikin käyttäää luovasti. Kaneli ei esimerkiksi ole vain korvapuustien ja muiden makeiden leivonnaisten maustaja, vaan tuo herkullista makua lihapulliin ja pastaruokiin. Mansikkarahkaan uutta luonnetta tuo esimerkiksi rosepippuri.
Mausteseokset ovat käteviä, koska silloin ruokiin ei tarvitse ostaa useita eri mausteita. Esimerkkejä mausteseoksista ovat sitruunapippuri, curry ja intialaisessa ruuassa usein käytetty garam masala. Tarkista, sisältääkö käyttämäsi mausteseos suolaa. Jos näin on, lisää muuta suolaa ruokaan varovaisemmin.
Maustekaapin kokoaminen on pitkälti makuasia. Näillä perusmausteilla pärjäät ruuanvalmistuksessa ja leivonnassa pitkälle:
Maustetahnat ja -kastikkeet ovat kyös käteviä maun tuojia. Esimerkiksi 1–2 lusikallista currytahnaa tuo mukavasti makua intialaiseen ruokaan eikä muita mausteita juuri tarvita. Soijakastikkeen umami auttaa luomaan tasapainoisen makuyhdistelmän.
Maustetahnojen ja -kastikkeiden käytössä kannattaa huomioida suola. Tuotteiden suolapitoisuus voi olla reilusti yli 10, jolloin muuta suolaa ei kannata lisätä kuin vasta maistamisen jälkeen.
Maustetahnoja tulee harvoin käytettyä kerralla. Jotta purkki ei homehdu, kannattaa loppu laittaa lasipurkissaan pakastimeen ja kovertaa kohmeista tahnaa ruokaan tarpeen mukaan – se onnistuu yllättävän helposti.
Lisämaun tuojana unohtaa ei kannata myöskään kasviksia: tuore chili ja inkivääri ovat monikäyttöisiä mauntuojia.