Mausteiden maailma

Suolasta ja pippurista kerrosmaustamiseen

Suolaa ja pippuria – siinä suomalaisen ruokakulttuurin klassikkomausteet, joilla ruokaan kuin ruokaan taiottiin makua vuosikymmenet. Makutottumusten laajennuttua ja saatavuuden parannuttua mausteiden maailma on laajentunut huomattavasti.

Suola on tärkeä mauste: olemme tottuneet sen makuun, jolloin suolaton tai hyvin vähäsuolainen ruoka maistuu helposti mauttomalta, jopa epämiellyttävältä. Suola myös korostaa monien raaka-aineiden ominaismakua. Terveyssyistä suolan käyttöä kannattaa vähentää, mutta makuaistiaan kannattaa kouluttaa maltilla, jotta ruoan miellyttävyys ei kärsi. Lue lisää: näin vähennät suolan käyttöä.

Vaikka suolan makua ei voi korvata millään, voi mausteilla tuoda ruokaan miellyttävyyttä, jolloin suolaa tarvitaan vähemmän herkullisen maun saamiseksi. Kerrosmaustaminen on keinoista yksi: kun huolehtii, että ruuassa on suolaisen maun ohella jotain makeaa, karvasta ja hapanta, tulee lopputuloksesta helpommin harmoninen.

Alussa vai lopussa – milloin mausteet lisätään?

Parhaimman lopputuloksen saamiseksi osa mausteista lisätään kattilaan ruuanvalmistuksen alussa, osa lopussa.

• Useimmat yrtit kannattaa lisätä ruuanvalmistuksen lopussa, jotta herkät aromit eivät häviä kuumennettaessa. Timjami ja rosmariini kestävät kuumennusta hyvin, joten ne voi ripotella esimerkiksi uunijuuresten tai broilerin pintaan ennen kypsennystä.
• Toisia mausteita, kuten paprikajauhetta, currya ja juustokuminaa kannattaa kuullottaa öljyssä kokkauksen alussa. Näin aromit saadaan parhaiten irti.
• Kokonaiset mausteet, esimerkiksi kanelitanko tai laakerinlehti, lisätään myös kattilaan ruuanvalmistuksen alussa.
• Pannulla paistettavat pihvit ja fileet kannattaa maustaa vasta paistamisen jälkeen, jotta mausteet eivät pala pintaan kiinni.
• Kun itseään haluaa kouluttaa vähempään suolan käyttöön, se kannattaa lisätä liemimäisiin ruokiin, kuten keittoihin ja kastikkeisiin vasta ruuanvalmistuksen lopussa. Näin suola ei imeydy raaka-aineisiin ja ruoka maistuu suolaisemmalta kuin se todellisuudessa on.

Näin maustat viisaasti

Nimensä mukaisesti mausteet tuovat ruokiin makua, mutta myös väriä. Vaihtamalla omiin lempiruokiin vähän eri mausteita ja kokeilemalla uusia ennakkoluulottomasti, muuttuu ruuan maku aina hieman erilaiseksi.

• Kun lisäät mausteita, kaappaa ne pussista tai purkista lusikan tai mittasarjan kautta ennenmmin kuin kaatamalla suoraan purkista. Määrän arvioiminen on silloin helpompaa ja toisaalta kattilasta tuleva höyry ei tuki purkin sirottimia tai väljähdytä mausteen makua.
• Smaka, smaka, smaka (Maista, maista, maista) neuvoo ruotsalainen huippukokki Tina Nordström. Neuvo toimii kaikenlaisessa ruuanvalmistuksessa, mutta etenkin silloin, kun haluaa oppia rohkeammaksi mausteiden käyttäjäksi. Kokemattoman maustajan kannattaa lisätä ruokaan mausteita vähitellen, haudutella hetki ja lisätä maistamisen jälkeen, jos ruoka tuntuu sitä kaipaavan. Monet mausteet vaativat hetken hauduttelun, ennen kuin maut ovat parhaimmillaan. Maistelu on hyödyllistä myös siksi, että mausteiden lisääminen on aina mahdollista, poisottaminen tai liian maustemäärän laimentaminen taas hankalaa, jos ei mahdotonta.
• Monta eri maustetta yhteen ruokaan? Mausteiden määrän suhteen on lukuisia koulukuntia. Toisten mielestä kerralla kannattaa käyttää enintään muutamaa eri maustetta kerralla, jotta lopputuloksesta ei tule makujen sekamelskaa ja myös raaka-aineiden ominausmaut pääsevät esille. Toisiin, esimerkiksi aasialaisiin ruokiin kuuluu runsaampi mausteiden käyttö. Jos mausteiden käytössä on epävarma, liikkeelle kannattaa lähteä tutuista suolasta ja pippurista ja lisätä niiden kaveriksi vaikkapa 1–2 muuta maustetta ensialkuun, esimerkiksi jotain yrttiä. Kun maustamisessa harjaantuu ja jos oma makuaisti niin neuvoo, mausteiden määrää voi lisätä.
• Mikä mauste sopii minkäkin kanssa? Vinkkejä voi hakea maustepakkauksista sekä mausteiden pakkaajien ylläpitämistä mausteoppaista. Ruokaohjeita lukemalla saa myös osviittaa, mitkä maut sopivat yhteen.

Missä muodossa mausteet kannattaa ostaa?

Mausteiden maku väljähtyy auttamatta hienonnuksen aikana. Pippureiden, kardemumman ja muiden siementen maku onkin voimakkaampi, kun ne lisää ruokaan ja leipomuksiin heti morttelissa tai pippurimyllyssä murskaamisen jälkeen.

Mausteet kannattaakin ostaa mahdollisimman kokonaisena ja jauhaa ne vasta kotona ruuanvalmistuksen yhteydessä, mikäli mahdollista.

Mausteiden aromien voimakkuuteen vaikuttaa myös säilytystapa ja -aika. Mausteiden maun saa parhaiten säilymään, kun säilyttää niitä pimeässä, viileässä sekä ilmalta ja koskeudelta suojattuna. Lieden päällä oleva maustekaappi ei siis ole optimaalisin mausteiden säilytyspaikka. Maustepurkit ja pussit kannattaa myös käytön jälkeen sulkea hyvin.

Olennaista on myös ostaa maustetta sopiva määrä omaa käyttöä varten. Mausteita, joita käyttää usein ja paljon, voi ostaa huoletta isommankin purkin tai pussin. Jos taas käyttää jotain maustetta harvemmin, riittää usein hyvin pieni pakkaus.

Kokonaiset mausteet säilyvät hyvinä useita vuosia, monet jauhetutkin pari vuotta tai pidempään.

10 perusmaustetta ruuanvalmistukseen ja leivontaan

Harva mauste sopii vain yhteen ruokaan, mausteita voikin käyttäää luovasti. Kaneli ei esimerkiksi ole vain korvapuustien ja muiden makeiden leivonnaisten maustaja, vaan tuo herkullista makua lihapulliin ja pastaruokiin. Mansikkarahkaan uutta luonnetta tuo esimerkiksi rosepippuri.

Mausteseokset ovat käteviä, koska silloin ruokiin ei tarvitse ostaa useita eri mausteita. Esimerkkejä mausteseoksista ovat sitruunapippuri, curry ja intialaisessa ruuassa usein käytetty garam masala. Tarkista, sisältääkö käyttämäsi mausteseos suolaa. Jos näin on, lisää muuta suolaa ruokaan varovaisemmin.

Maustekaapin kokoaminen on pitkälti makuasia. Näillä perusmausteilla pärjäät ruuanvalmistuksessa ja leivonnassa pitkälle:

• Mustapippuri
• Maustepippuri
  
• Chili
• Paprika
• Curry
  
• Timjami
  
• Rosmariini
• Tilli
• Kaneli
• Kardemumma

Mausta tahnoilla ja kasviksilla

Maustetahnat ja -kastikkeet ovat kyös käteviä maun tuojia. Esimerkiksi 1–2 lusikallista currytahnaa tuo mukavasti makua intialaiseen ruokaan eikä muita mausteita juuri tarvita. Soijakastikkeen umami auttaa luomaan tasapainoisen makuyhdistelmän.

Maustetahnojen ja -kastikkeiden käytössä kannattaa huomioida suola. Tuotteiden suolapitoisuus voi olla reilusti yli 10, jolloin muuta suolaa ei kannata lisätä kuin vasta maistamisen jälkeen.

Maustetahnoja tulee harvoin käytettyä kerralla. Jotta purkki ei homehdu, kannattaa loppu laittaa lasipurkissaan pakastimeen ja kovertaa kohmeista tahnaa ruokaan tarpeen mukaan – se onnistuu yllättävän helposti.

Lisämaun tuojana unohtaa ei kannata myöskään kasviksia: tuore chili ja inkivääri ovat monikäyttöisiä mauntuojia.