Kala on herkkä, helposti pilaantuva raaka-aine ja se olisi hyvä valmistaa ruuaksi ostopäivänä. Jos tämä ei ole mahdollista, pakasta kala. Tuoreen kalan tunnistaa tuoksusta ja ulkonäöstä.
- Paras tuntomerkki on puhdas ja raikas tuoksu. Jos kala haisee voimakkaasti kalalle, se saattaa olla vanhaa.
- Kalan liha on kimmoisaa ja jäykkää. Se on myös lujasti kiinni selkärangassa ja ruodoissa.
- Värit esimerkiksi silmissä ovat kirkkaat.
- Kalan pintaa peittää ohut limakerros.